溶菌酶及其在食品保鲜中的应用下共模电感和弦IC启智玩具Mos管校验台We

溶菌酶及其在食品保鲜中的应用(下)

3.2 在食品软包装中的应用

将溶菌酶固定化在食品包装材料上，生产出有抗菌功效的食品包装材料，以达到抗菌保鲜功能。目前许多肉制品软包装都需要经过高温灭菌处理。经过处理的肉制品脆性变差甚至产生蒸煮味。如果在产品真空包装前添加一定量的溶菌酶（1%～3%），然后巴氏杀菌（80～100℃，25～30min），可获得很好的保鲜效果。同样，果蔬加工前添加一定量的溶菌酶，一般添加量为0.1%～0.2%（拌料时添加）或1%～3%（加热煮制时添加），都能起到很好的保鲜效果。

3.3 在乳制品中的应用

溶菌酶是一种非特异性免疫因子，可对肠道中腐败性微生物有特殊用户在开箱前的杀灭作用，是婴儿食品中的抗菌蛋政府对环境监管的底线1再失守白，是一种必需的添加因子。溶菌酶在婴儿体内可以直接或间接地促进婴儿肠道内双歧杆菌的增殖；可以促进婴儿胃肠内乳酪蛋白形成微细凝乳，延长在肠道停留时间，有利于婴儿消化吸收；可以促进人工喂养婴儿肠道细菌菌群的正常化；它还能够强化血清灭菌蛋白、r-球蛋白等体内防御因子，以增强对感染的抵抗力，特别是对早产婴儿有预防体重减轻，预防消化器官疾病，增加体重的功效，拉杆天线是婴儿食品及配方奶粉等的近年来良好添加剂[10]。溶菌酶特别适合于巴氏杀菌奶的防腐，一般在包装前加入ppm [9]。另外，在奶酪加工中添加一定量的溶菌酶可以防止中后期奶酪的后期起泡、风味变差及不影响奶酪老化过程中奶酪基液的品质，同时，还能起到抑菌作用，不至引起酪酸发酵，这是其它防腐剂所无法比拟的。

3.3 在酒及饮料防腐中的应用

用溶菌酶代替水杨酸用于日本清酒的防腐取本溪得了很好的成效。清酒酒精含量为15%～17%（V/V），大部分微生物不能生存，但有一种叫做火落菌的乳酸菌则能生长，并引起产酸和产生臭味[11]。以往通常加水杨酸作防腐剂，但因为水杨酸有风扇叶片一定毒性，其应用受到了限制。目前，日本已成功用鸡蛋清溶菌酶代替水杨酸作防腐剂，其加入量为15mg/充电器kg[6]。此外，溶菌酶还可应用于pH6.0～7.5的饮料的防腐[8]。

3.4 在保健功能性食品中的应用

溶菌酶是一种无毒、无害的高盐基蛋白质，且具有一定的保健作用，有抗感染和增强抗生素作用效力，促进血液凝固及止血作用，有组织再生作用。因此，可以在保健食品中添加一定量以提高保健效果。 4 小结

溶菌酶作为一种天然球状蛋白质，能促进营养物质被人体消化吸收，对人体无毒性，也不会在体内残留，是一种安全性很高的食品保鲜剂、营养保健品和药品。由于每一类型的溶菌酶都有其最适的作用条件，而且底物特异性强，因此，在应用溶菌酶时，必需注意以下几个事项：（1）充分掌握溶菌酶的酶学特性，掌握食品中的营养成分、pH、食盐浓度等影响溶菌酶效果的因素以及造成某种食品腐败的主要微生物群体，采用适当的添加量和添加方法才能收到应有的防腐效果。（2）为了有效的发挥溶菌酶作用效力，可以考虑与其它物质配伍使用。如将溶菌酶与甘氨酸混合使用，其防腐效果则远远高于单独使用溶菌酶。因为甘氨酸含量达到一定程度时，能抑制微生物细胞壁的合成，这种作用对革兰氏阳性菌和阴性菌均有效，从而增强了溶菌酶效力的发挥。也可以考虑与植酸、聚合磷酸盐等配伍使用，以增强溶菌酶革兰氏阴性细菌的抑菌作用。不管与哪种物质配伍使用，使用之前都要进行小试。

当前，我国溶菌酶研究仍处于起步阶段，还有很多问题需要进一步深究，但我相信随着科学技术的快速发展以及人们生活水平的提高，天然溶菌酶的研究对食品工业的发展一定会起到不可估量的作用。

作者：肖怀秋 林亲录 来源：《中国食物与营养》